1.選擇的主要依據(jù)是溫度控制精度和熱分布均勻性。 如果產(chǎn)品的溫度非常嚴格，尤其是對于出口產(chǎn)品，因為要求熱分布非常均勻，則應嘗試選擇電腦全自動殺菌鍋。電腦半自動殺菌鍋的溫度控制和壓力控制與全自動相同，但價格是全自動的1/3。 一般要求可以選擇電氣半自動殺菌鍋。手動殺菌鍋殺菌難度高，并且溫度和壓力是手動控制的，食物的外觀難以把握，漲罐（袋）和破碎率高。
2.如果產(chǎn)品使用含氣包裝，或者產(chǎn)品外觀更嚴格，則應選擇電腦全自動或電腦半自動殺菌鍋。
3.如果產(chǎn)品是玻璃瓶或馬口鐵，則由于需要控制加熱和冷卻速度，因此盡量不要選擇雙層殺菌鍋。
4.如果考慮節(jié)能，則可以選擇雙層殺菌鍋。 它的特點是上罐是熱水罐，下罐是處理罐。 上罐的熱水可以重復使用，可以節(jié)省大量蒸汽，適合日產(chǎn)量超過10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)。
5.如果產(chǎn)量很小或沒有鍋爐，則可以考慮使用電汽兩用殺菌鍋。 原理是蒸汽由下罐電加熱產(chǎn)生，上罐滅菌。
6.如果產(chǎn)品粘稠度高，并且在滅菌過程中需要旋轉(zhuǎn)產(chǎn)品，則應選擇旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋。
殺菌鍋的殺菌形式分類：
1.熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時，鍋中的所有食物都浸泡在熱水中，這樣熱分布相對均勻。
2.蒸汽式滅菌：將食物放入鍋中后，無需先加水，而應直接進蒸汽升溫。 由于在滅菌過程中鍋中的空氣中會出現(xiàn)冷點，因此這種方式的熱分布不是很均勻。
3.淋水式殺菌：此方法使用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食物上。 消毒過程是通過安裝在殺菌鍋兩側(cè)或頂部的噴嘴噴出霧狀波浪型熱水至食品表面，因此不僅溫度均勻而且沒有死角，加熱和冷卻速度快，可以對鍋中的產(chǎn)品進行，快速，穩(wěn)定的殺菌，特別適合于軟包裝食品的殺菌。
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